炸油為何問題多多？（是不是該少吃點油炸食物啦！）
文/楊嘉慧 審稿/輔仁大學食品科學系教授陳炳輝
這是一篇較專業的文章，我用來社區大學上課時向學生說明，這是對求知慾望較強的學員用，一般人我都用常理判斷方式來說明，例如：人是大自然界動物要吃大自然的食物，用油炸過的食物是大自然不存在的東西，那您身體怎會辨識它，甚至於吸收再來給身體用呢？
雖然以前的人也會吃油炸東西，可是一年可以吃到幾次？以現在速食習慣來跟50年前比，一個月下來可差30〜50次，一年可差到400〜600次，如此大量的油炸食物在您體內會如此運作？消化的了？還有屯積在體內，或者再產生不好的各種變化？是不是該少吃點油炸食物啦！---健康管理師
油加熱過程，會不斷進行水解，氧化，裂解，聚合等化學反應，使得其中致癌物質越來越多。
油炸食品是利用超過 160℃ 的熱油，讓食物表面脫水，再由逐漸傳入的熱能煮熟內部，形成外脆內多汁的美食。不過，油炸過程會生成許多不健康物質，也讓許多人對油炸食品避之唯恐不及。
致癌物質的生成
油的主要成份是三酸甘油酯，它是由三個脂肪酸分子與一個甘油分子結合而成的化合物，甘油為三個碳的短鏈分子，脂肪酸的碳數一般為 4〜22，較常見的為 16 及 18。
輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，油的加熱過程，會與食物裡的水份，氧氣等產生水解，氧化，裂解，聚合等複雜的化學變化，使熱油水解成甘油與游離脂肪酸，游離脂肪酸不斷加熱，還會再分解成更小的醛，酸等物質，三酸甘油酯或游離脂肪酸也會形成過氧化物，若經裂解則會形成醛類，醇類，酸類，碳氫化合物等。
此外，食物的油脂，色素等會進入油裡與油反應，生成的自由基（含有未成對電子的化合物）彼此聚合成更大的聚合物。若吃入過多新產生的聚合物，裂解產物，有可能增加罹癌機率，影響健康。
想吃得健康，就得控制油的使用時間
要避免吃進過多不良物質，選擇油炸油的種類以及控制油炸油的使用時間就變得很重要。油的主要成份雖然都是三酸甘油酯，但是當中的脂肪酸還分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量越多，油越不安定。
飽和脂肪酸是碳鏈上沒有雙鍵，不飽和脂肪酸是碳鏈上某些碳與碳之間有雙鍵，遇到自由基這類活性分子，雙鍵中的共價鍵具有提供電子傾向，而產生反應，兩個雙鍵中間的碳氫鍵的氫原子，於加熱過程中較易脫落而生成自由基，自由基再與空氣中的氧反應生成過氧化物，會進一步裂解而生成分子量小的揮發性物質。
不飽和脂肪酸含量越高，油反覆使用次數就必須相對減少。一些餐廳業者為減低換油的頻率，會使用不飽和脂肪酸約只有 50％ 的棕櫚油;一般家庭油炸食物的量不多且油炸時間短，即使用不飽和脂肪酸超過 85％ 的大豆油，油的品質也不致太差，但要是長時間連續油炸，大豆油的品質還是會變得很差。
什麼時候該換油？
當油炸過程產生的極性產物（分子因電荷分佈不均，具正電端與負電端的物質）總量超過 25％ 就得換新油，若持續使用，很可能會影響健康。要檢測極性化合物的總量，通常得在實驗室進行，而且過程耗時。
現在檢測油品多半採用間接指標，即以“酸價”表示油中包括游離脂肪酸在內的酸性物質含量，因為油炸得越久，游離脂肪酸越多。
酸價的定義是 1 公克油脂中的酸性物質，所需氫氧化鉀 氫氧化鉀 才能中和酸鹼的毫克數，我國訂的油脂類酸價標準值為 2.0（價價mgKOH / g） 以下。訂出酸價值後，就可以依據酸價檢測試紙的變色情形，簡易判定油中的酸性物質是否超過標準。
以試紙測試的優點是檢測時間在一分鐘以內，但食物若含有較多酸性物質，會影響準確度。一般家庭沒有酸價檢測試紙，可以從油的顏色，味道，濃稠度及發煙點（注）簡單判別。油脂氧化程度越劇烈，越可能產生不良味道，聚合物增加，油會變濃稠且顏色越深;而分子量小，易揮發的游離脂肪酸增多，會使發煙點降低。
此外，油炸過程會產生氣泡，油表面的氣泡若超過表面積的一半，就必須換油。無論用什麼方法測試油的品質，油炸食品本身會吸附許多油質，使熱量增高，因此，為了健康著想，還是少吃油炸食品為妙。
注：油加熱過程產生油煙的溫度稱為發煙點。
游離脂肪酸含量越多，發煙點越低。不同種類的油發煙點都不同，適合油炸的油，發煙點以超過 200℃ 為佳，如大豆油，棕櫚油等。而橄欖油，椰子油發煙點不到 200℃，不宜用來油炸。
濾油粉真的能改善油的品質？
為延長油炸油的壽命，不少餐廳業者會使用濾油粉濾除油炸過程新產生的物質。市面上有很多種濾油粉，較常使用的是合成矽酸鎂，它能吸附油炸過程產生的極性物質，移除部份雜質。
濾油粉供應商匯格實業經理黃永基表示，正確使用濾油粉的方法是要搭配濾油機，才能保證濾油粉不會殘留在熱油中。若只以細紗布，濾網等過濾濾油粉及食物殘渣，很可能吃進殘留在熱油中的濾油粉。濾油機包括金屬過濾槽，過濾隔板，馬達及抽油泵。油在倒入過濾槽之前，濾紙要先鋪在過濾隔板之上，再加濾油粉於濾紙上，通常 1 公斤的油約添加 9 公克的濾油粉。當油倒入過濾槽後，濾油粉就會將部份極性物質吸走，其吸附效果會隨著油炸食物的種類而有差異。
極性物質被濾油粉吸走後，金屬過濾隔板下有一抽油泵，可將油抽走，留下濾油粉及食物殘渣於濾紙上。過濾後的油會較原先的油清澈，但不可能如新油一樣。因為濾油粉的作用只是減少極性物質，降低油品劣變速度，熱油內還是殘留有極性物質和其他種類的裂解產物或聚合物，並且持續進行氧化，裂解，聚合等反應，因此油連續使用一段時間後，還是得換新油。
