漫談乳酸菌的功能

 

漫談乳酸菌的功能

談菌色變，這是一般人的反應，然而並非所有的菌種都是有害的，其中乳酸菌和部份酵母菌已證實對身體健康有正面功效‧‧‧‧。

什麼是益菌？原生保健性菌種? 乳酸菌?

我們每天吃的食物中，幾乎都含有各式各樣的微生物，這是自然界正常的現象，但人們長期的經驗也學會了各種烹煮食物的方法，其功能除了美味可口外，更可殺滅或減少微生物，讓人們吃的更安全。然而微生物並非都是有害的，有益的微生物也相當多，例如： (1)以微生物發酵生產有用的物質，如抗生素、味精、酒、醬油、醋等，此時我們吃的是微生物的代謝產物而非微生物本身，但(2)另有一類有益的微生物，我們吃的可是微生物本身，如乳酸菌、香菇、靈芝、冬蟲夏草、酵母菌等，其中乳酸菌和部分酵母菌則常以活的微生物狀態進入人體，這類微生物對人體健康有正面功效。

 

學術上的用詞「Probiotics」，中文譯為「原生保健性菌種」或「益生菌」，為科學家經研究證實後，於1965年首度發表，目前probiotics的定義可為 “活的微生物，可改善宿主（如動物或人類）腸內微生物相的平衡，並對宿主有正面的效益”；經過科學家近四十年來的研究，有些原生保健性菌種的功效比原先的定義更為廣泛；而原生保健性菌種主要所指的即是乳酸菌和部分酵母菌。

 

一般所稱「乳酸菌」是指能利用碳水化合物進行發酵生產多量乳酸之細菌總稱，為一相當龐雜的菌群，近年來經由科技及分子生物學的不斷發展，目前普遍認為的乳酸菌已由早期的四個屬再細分及擴充為下列十一個屬：
(1) 乳酸桿菌屬(Lactobacillus) (2) 明串球菌屬(Leuconostoc)
(3) 鏈球菌屬(Streptococcus)
(4) 足球菌屬(Pediococcus)
(5) 有孢子乳酸菌(Sporolactobacillus)
(6) 腸球菌屬(Enterococcus)
(7) 乳酸球菌屬(Lactococcus)
(8) 肉品桿菌屬(Carnobacterium)
(9) 徘徊球菌屬(Vagococcus)
(10) 四體球菌屬(Tetragenococcus)
(11) 雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)。

乳酸菌對人體有何好處?

乳酸菌對人體具有正面的效益，自1961年至1998年間，國際上已完成研究並發表在知名學術期刊的乳酸菌人體臨床試驗共計143件，受測人數達7,526人，均未有負面的結果報導，其中主要曾被報導的正面功效包括：
(1) 增進食品之營養品質
(2) 促進維生素合成及酵素產生
(3) 穩定腸道菌相，並去除腸內病菌
(4) 產生抗菌物質，增強宿主免疫力
(5) 降低膽固醇含量
(6) 降低大腸癌之風險
(7) 抑制腫瘤等。

但並非每一株乳酸菌皆具有前述功效，需每一樣品及每一菌株分別進行獨立測試，而由相近之菌株所推估的資訊是不能被採信的。

於前述143件人體臨床試驗中，最常被科學家用來測試的乳酸菌為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus，即俗稱的A菌)，其次為凱氏乳桿菌(Lactobacillus casei，即俗稱的C菌)，其他較常被測試的菌尚有雙歧桿菌(Bifidobacterium sp.，即俗稱的B菌，又稱雙叉桿菌或比菲德氏菌)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜高溫鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，後兩者即是由鮮乳製造優酪乳過程中所必需添加的兩株乳酸菌。


乳酸菌與腸道菌叢

對於無菌飼養的動物(gnotobiotic animal)而言，只要10個沙門氏桿菌(Salmonella enteritidis)便足以令其致命，但對於野生生長的動物(conventional animal)則須要一百萬個這樣的菌，才能將其殺死，初生動物若一開始便接觸到野生環境的複雜菌相，其防禦力相對提高，但若一直由母體小心飼育，則其體內微生物相不足，防禦力相形減弱，若於此時給予適當的益生菌，則可回復應有的防禦力，依此種種顯示了腸內菌存在的重要性。

 

人類腸內所分佈的菌相，至目前尚未完全被分離鑑定出來，據估計約有400種以上的菌種存在，其中30~40種構成99%的菌量，且厭氧菌較好氧菌占優勢，約多102~104倍。而腸道內不同區域菌相之分佈亦受居住環境、生理及膳食等因子影響而各有不同，隨著胃及腸內pH的不同轉換及含氧量變化(厭氧程度漸增)，顯示出不同優勢菌群及菌量的替換，科學家研究顯示雙歧桿菌屬(Bifidobacterium sp.)及乳酸乳桿菌屬(Lactobacillus sp.)等對健康正面影響遠超過負面影響。


原生保健性菌種

的補給對腸內菌相處於不穩定狀態的新生兒及接受抗生素、輻射性治療或痢疾感染的病患，較容易有效達到重建腸內菌相的目的，因原生保健性菌種可很快的與後天入侵的菌群競爭或彌補因治療、生病導致的菌相不平穩現象。但就菌相呈穩定狀態的健康成人而言，原生保健性菌種欲與已定殖存在的菌相競爭是困難的事，可行的最佳方法乃持續食用原生保健性菌種。

 

 

乳酸菌的應用產品

乳酸菌應用時可以一種或數種菌株單獨使用或與其他酵母菌、醋酸菌等菌株混合使用。

單就食品的應用型式，因發酵乳品本身已具幫助消化、降膽固醇等功效，因此原生保健性菌種中約 70%應用在乳品中，包括發酵乳、乳酸菌飲料、乳酪、乾酪、優酪乳、酸乳、冷凍優格、牛乳、乳飲料、奶粉或冰淇淋；其他亦有不少使用在點心、糖果、糕餅、蔬果汁、豆奶、發酵豆奶上。


乳酸菌未來產品的發展趨勢

由近年來乳酸菌的研究、科技的不斷更新與發展以及消費者的需求來看，未來乳酸菌產品研究發展的趨勢可歸納為下列數點：(1)篩選具特異性的新菌株，如針對不同腸胃消化道區域需要不同的菌株，或者特別對某些疾病有功效的菌株，例如肇因於幽門螺旋桿菌(Helicobacter pylori) 的胃潰瘍、輪狀病毒痢疾(rotavirus diarrhoea)、胃炎(gastritis)及抗過敏等疾病；(2)目前乳酸菌菌株多數使用於乳品，未來嬰兒配方、幼兒食品、發酵果汁、發酵豆製品、穀類食品以及特定醫療食品等，將是添加乳酸菌的新機能食品。